閱讀計畫(90):一湯一菜的生活美學/土井善晴

本書原文標題是「一汁一菜でよいという提案」,翻譯過來應該是「一湯一菜的生活建議」,我覺得這樣的標題會比「一湯一菜的生活美學」還好。為什麼呢?一談起美學,很多人就會莫名產生距離感,下意識會想「這麼高端的美學跟我沒關係」,然而,這正是一本不該讓人產生距離感的書,因此在標題上有美學,實在不是很恰當。

一湯一菜,意指以飯為主,佐以熱湯與配菜的飲食型態。最基本的組合就是飯、味噌湯及醬菜。作者土井善晴推廣「一湯一菜」的飲食觀念,期待喚醒日本人對傳統飲食習慣的認可。讓一湯一菜,成為一種系統、一種思想、一種美學,更是一種生活方式。

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◎ 書名:一湯一菜的生活美學
◎ 作者:土井善晴
◎ 出版:2018年3月

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土井善晴,料理研究家。1957年生於大阪。於瑞士和法國學習法國料理後回國,至日本大阪「味吉兆」學習日本料理。曾擔任土井勝料理學校講師,並於1992年成立「美食研究所」。考察時刻變化的飲食文化及周邊動態後,透過媒體提出各種與生命息息相關的家庭料理本質,以及易持續實行的和風飲食等提案。

本書共分為八個章節,分別是「為什麼是一湯一菜?」、「生活規格」、「每日膳食」、「實踐一湯一菜」、「做的人與吃的人」、「美味的原點」、「回歸飲食的根本」、「從一湯一菜開始的樂趣」,以及一篇後記「以此文代替後記──活得漂亮」。

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本書我覺得比較重要的幾個觀念:
第一,每日三餐忠於一湯一菜原則。
第二,傳統「晴褻」飲食觀,在奢儉之間取得平衡。
第三,真正的用餐,不僅是吃,其實是由所有為了進食而採取的行動所構成。
第四,在季節更迭中體會箇中滋味。就連飯都配合白飯的一生—起始、繁盛及尾聲,分作「煮熟但尚未悶蒸過的飯」、「熟透的飯」以及「鍋巴湯」等三種形式,搭配時機也分成三次上桌。
第五,享受飲食文化,感受美的樂趣。

所謂的吃,我認為可以分為三個層次。首先,吃不僅是維持個體存活的必要條件,我們的所吃所飲更構築我們的身體。西方有句諺語叫做「you are what you eat.」(人如其食)說得便是這個道理。第二,一日三餐,我們的日常生活以吃做為逗號,彼此隔開。因此吃的節奏便是生活的節奏。第三,我們不能憑空造物,所食用的一切物質皆來源自然。四季變化、生死輪迴、相生相剋,都透過吃,使大自然與我們產生密切關聯。這三個層次,作者利用一湯一菜的概念將它融合起來,形成能夠馬上實踐的飲食主張,透過每日三餐不斷的重覆,感受期間變化無窮的生命智慧。

節錄

所謂生活,最重要的是打造出一種節奏——每天回到心之所憩,回到真正舒適的空間中。維持這種生活節奏的重要支柱,就是飲食;每日每時每刻,我們必定會回歸到這個由自己掌控的領域。
這時,我們需要的就是一湯一菜。一湯一菜,意指以飯為主,佐以熱湯與配菜的飲食型態。最基本的組合就是飯、味噌湯及醬菜。
飯,是東方人的主食;湯,是溶入傳統發酵食品味噌的味噌湯,湯裡可加入許多常見的蔬菜、豆皮或豆腐等食材;最後是醬菜。醬菜是為了延長蔬菜的保存期限,以鹽醃漬後使其發酵變得更美味的食品,也是一般家庭常見的常備菜。
一湯一菜,並非單純為日式料理的建議菜單;它是一種系統,一種思想,一種美學,更是一種生活方式。

回應客人所有的無理要求,並不是餐廳對應的最佳方法。真正的好料理,來自於客人、服務、廚房和經營者彼此的配合,無論哪一方過多或過少,都會使料理失衡。原本餐廳和客人之間的對等關係,就跟人與人一樣。即使是餐飲店,來店的淑女紳士,也該運用想像力戰在對方的立場上思考,遵守餐桌禮儀,行為舉止合情合理。每當我看到完美展現用餐禮節的情侶,都覺得他們的一舉一動相當動人。

要被認證為世界無形文化資產的最大前提是「尊崇自然」,在季節更迭中體會箇中滋味。(雖然近年來情況有變)決不錯過各種節氣變化的,只有日本人跟野生動物而已……這麼形容似乎過於誇張了,但是從享受季節的各種方式、範圍、細節和深度來思考,這樣的形容或許也沒那麼誇張。特別是將季節分為起始、繁盛及尾聲三種狀態,並以五感感受季節交錯時的生命始終等行動動靜,幾乎在生活各層面都能觀察到。將季節的樣貌藏於餐點中的這分感性,以氛圍的變化提醒著我們,身體和井然有序的大自然緊密相連。

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