【閱讀】NO.43《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》 任韶堂

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閱讀《餐桌上的語言學家》時,腦袋不斷冒出三個關鍵字,「美食偵探語言化石世界史」。作者是熱愛飲食文化的偵探,在菜單裡、餐桌上、食譜中推理事實、查明真相。比如他通過分析數萬筆菜單資訊,確認「菜名長度」跟「菜品訂價」之間的關係(沒錯,比較長的菜名通常代表比貴的價格),簡直堪比夏洛克,太神了!菜名所承擔的作用不僅於此,通過發音、字母排列、歷史緣由,普普通通的菜名變成了一個個語言化石,作者犀利地揮動考古鍬,使深埋在菜名裡的古生物重見天日。比如速食帝國愛用的「ketchup(番茄醬)」其遠古祖先,來自福建語「ke-tchup(茄汁)」。推理、考古,作者掀開一頁頁我們早已認識卻帶著誤解的世界史,帶領我們重新建構,對於自身來源的認知。

作者任韶堂(Dan Jurafsky)史丹佛大學語言學教授,專長為社會與行為語言學,也是麥克阿瑟獎「天才獎助金」(MacArthur “Genius Grant”)得主。現居舊金山。在本書中,作者任韶堂屢次提到「猶太母親」和「廣東岳父」,或許正是舊金山多元包容的環境,使本書呈現出豐富繽紛的精彩觀點。任韶堂曾來過台灣,領略東亞手藝(似乎還上了幾堂烹飪課),我推測「任韶堂」這個漢名,便是當時台灣朋友送他的一個「禮物」。作者知識淵博、言語風趣。他在史丹佛大學所開設的課程,被評價為「廣受歡迎的通識課」。

本書共有十三章,分別為「第一章 如何讀菜單」、「第二章 前菜?主菜?Entree大解密」、「第三章 從糖醋燉肉到炸魚薯條」、「第四章 番茄醬、雞尾酒和海盜」、「第五章 敬,吐司」、「第六章 你說的火雞是誰?」、「第七章 情色、藥癮以及壽司捲」、「第八章 洋芋片與自我特質」、「第九章 沙拉、莎莎醬與騎士精神」、「第十章 杏仁餅、馬卡龍與通心粉」、「第十一章 雪泥、煙火與薄荷朱莉普」、「第十二章 這名字聽起來很肥?為什麼稱之為冰淇淋、以及小脆餅」、「為何中式料理不提供飯後甜點」

這本書讓我印象最深刻的,是隱藏在飲食文化學與語言學之下的「非西方中心論」世界觀。國中歷史課所教導的世界史,基本上是架構於西方中心論的基礎之上,雖然開篇不敢明目張膽地把「亞當夏娃伊甸園」當作文明開端,還是會好好介紹兩河流域是文明起源。但在之後的畫風,便是西方人一路從希臘羅馬直通工業革命,帶領人類走向美好未來。彷彿人類數千年的文明只有西方一枝獨秀,根本就是全世界的婆羅門階級。當然仔細想想,會覺得這樣的史觀非常荒謬。但一般人不太會對課堂上所學「仔細想想」,也就作罷。

《餐桌上的語言學家》有意無意(可能是有意,畢竟作者身體裡流著全世界最叛逆的猶太人之血(絕對褒意)),想呈現「非西方中心論」的歷史事實給大家。在書中,作者這位美食偵探(語言考古學家)對飲食追查,時常追著追著,便追進穆斯林世界的核心。沒錯,這個世界曾經的中心、曾經的強勢文明,璀璨的伊斯蘭。不僅幫助落後的歐洲進行文藝復興改造,更是許多文明的源頭。我這樣的闡述,其實只是從一個極端走到另一個極端(這世界畢竟也不是「伊斯蘭中心論」的世界)。總之,如同演化學中的多地起源論(雖然現在證明是錯誤的),現代文明是不同地區、不同國家的人類各自發展,相互影響之後的產物。而餐桌上的語言學,記錄了這些波瀾壯闊的交流與融合。

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節錄:

魚肉料理
任何種類的魚皆可,魚肉切成滾刀塊,沾上麵粉後入鍋油炸。之後撒上丁香粉或蒜泥,選擇喜歡的高湯將炸好的魚肉浸泡其中。
1750年左右,此到魚肉料理在日語被稱為「天婦羅」(Tempura),研究日本飲食的學者艾力克‧拉斯(Eric C. Rath)提到,天婦羅起源於Tenporari,亦即1639年《南蠻料理書》中某道類似餐點,是搭配六種混合辛香料(黑胡椒、肉桂粉和丁香粉、薑、大蒜、洋蔥)的炸雞,然後放入高湯內的一道菜;至於這個字可能借自葡萄牙語的名詞「調味」(tempero)和其動詞「佐以調味」(temperar)。

在許多語言和詞彙上,通常描述負面觀點的形容詞會比正面觀點的還多,這種現象稱為「負面分化」(negative differentiation)。人類在負面感受或情境上會出現極大的差異,因此需要不同語彙來區別;反之在快樂或好的情境下,人類感受較類似,僅需少數幾個詞就夠了。
負面分化會出現在各個層面上,舉例來說,各種語言在描述痛苦而非快樂時會有較多形容詞。與喜歡的人相比,我們會用更多詞彙來描述不喜歡的人。

「石頭湯」的寓意我想就讓你們各自心領神會,因為這足以代表不同文明交會之際,除了創造的美食文化,同時創造了現代世界。番茄醬、糖漿、肉凍、火雞、馬卡龍、雪泥以及蒸餾酒,是波斯國王、巴格達哈里發、普羅旺斯皇室、紐約阿斯特家族的高級餐點,同時也是福建水手、埃及藥師、墨西哥修女、葡萄牙商人、西西里島上流傳下來的語言化石,每種餐點在傳承期間。無不調整借用之物的既定架構;杏仁餅和柑桔醬不再使用中世紀的玫瑰水和麝香,水果糖水也成為美味的冰淇淋,酸味的肉類料理糖醋燉牛肉變成基督教為了配合四旬齋創造而出的魚類料理。即使料理已經產生變化,然語彙仍隱身其後,引發人們回想曾經共享過往的深厚情感,如火雞(turkey)一字讓我們得以回想,六百多年前葡萄牙人珍愛的海上秘寶,而吐司(toast)和晚餐(supper)則讓我們想起中世紀時期的羊肉湯(pottage)以及充滿盛情的祝酒(wassail)。

 

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